のじさんの徒然草

200坪の畑に美味しい野菜を育てています。 都会の近くの山に囲まれた菜園の横に秘密基地を建て、田舎暮らしを楽しむ、そんなライフスタイルの情報を発信しています。

Category：漬物 > 白菜漬け

昨日は、天気が悪かったので秘密基地で白菜の漬け直しをした。
白菜は、2度漬けをしている。
最初は、塩だけで重しを重くして一気に水をあげる。
水が上がったら、水を全部捨てて昆布、唐辛子、柚子等で味付けをする。
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白菜を収穫してから漬け込んで食べるまでには、4日ぐらいである。
白菜を収穫したら、半分に切って一昼夜干す。
次の日には、塩だけで漬け込んで、2日目には水が上がる。ここまでで3日、水を捨てて漬け直す。
次の日から食べ始める。
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秘密基地の中は、白菜の漬物と沢庵の漬物小屋となる。
白菜の漬物は、3軒分である。私と相棒と友人の分である。
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白菜の収穫をはじめている。
画像は、雨の降る前の日のものである。
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👇は、３個を収穫して１昼夜秘密基地内で干して置いたものである。
今日は、一日雨なので白菜の漬物作りや、温床の切り返し作業をする予定である。
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👇は、白菜の漬物の調味料である。日光唐辛子、柚子、昆布である。
1010植え付け


👇は、食塩である。
最初は３％で漬け込み、水が上がったら、水は全部捨てて、そのままで２度漬けする。
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毎回、白菜は３玉漬ける。４分割して漬け込む。
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👇は、最後の３段目の白菜を乗せ終わった画像である。
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漬物石は、7.5㎏と15㎏を使った。
他に、20㎏の鉄ウェイトを使うこともある。
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冬場は、秘密基地の小屋は漬物小屋になる。
そのうち、沢庵漬けが予定されている。
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👇は、頂き物の柚子である。我が家にあるのは、一回り小さい一歳柚子である。
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皮を一緒に漬けて、食べる時には小さく刻んで昆布と一緒に、白菜に添える。
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👇は、日光唐辛子と、昆布である。こちらも一緒に漬け込むが、あまり辛味は着かない。それで、一味唐辛子を振り掛けている。
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一度漬けで、水が上がっているので、塩は加えない。水をしっかり絞って、2度漬けしていく。
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白菜は3玉分なので、3段に漬け込む。先程の調味料を並べて、サンドイッチにしていく。
この時に、業務用の味の素を適度に振りかける。
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👇は、2段目である。並べたあとに同様に調味料を並べる。
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👇は、3段目が終った画像である。この時に、調味料に一味唐辛子を振りかける。全段には、掛けない。
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👇は、一度漬けで出た水である。水は全部捨てて、漬け込んだのでさらに塩分は低くなる。
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👇は、秘密基地の母屋である。冬場はここが漬物小屋となっている。
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2練馬大長尻大根　9-1

👇は、白菜の畝である。70日白菜は20玉ぐらい作付けしてある。既に、７玉収穫してある。
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11月18日に、第1回目の漬け込みをしたものである。2度漬けをして2日が過ぎた。1回目に3％の塩漬けしたものを取り出して、上がった塩水は捨てて、そのまま漬け込んだ。
調味料は、昆布と柚子皮、日光唐辛子、一味唐辛子、業務用アミノ酸を使った。塩は追加していない。
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1株は、4分の1の大きさである。試食してみることにした。
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白菜を絞って、昆布と柚子と唐辛子を刻んで白菜の上に乗せた。
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第2陣を昨日収穫して、1昼夜干した。
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第1回目の漬け込みをした。1回に白菜を3玉漬け込むので、良い感じで消費できる。
白菜の漬物は毎日食べるので、1玉を4分の1にして漬け込むので、12回分となる。友人や相棒にも2，3株あげるので、1週間ぐらいで消費してしまう。
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2練馬大長尻大根　9-1

 

👇は、70日白菜である。既に2玉収穫している。
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白菜の重さは、3㎏前後である。
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1昼夜干した。
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重さを測って、塩の量を決めた。塩分濃度は3％にした。
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白菜の全体の重さが5㎏だったので、塩はその3％の150gを準備した。
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2度漬けをするので、塩を目分量で、少し足した。3.5％ぐらいにした。
2度目は、水が上がったら、その水をすべて捨てて、漬け直す。
その時に、昆布、唐辛子、柚子、アミノ酸を加える。
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重しは、35㎏ぐらいである。
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