のじさんの徒然草

200坪の畑に美味しい野菜を育てています。 都会の近くの山に囲まれた菜園の横に秘密基地を建て、田舎暮らしを楽しむ、そんなライフスタイルの情報を発信しています。

Category: 漬物

👇は、頂き物の柚子である。我が家にあるのは、一回り小さい一歳柚子である。
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皮を一緒に漬けて、食べる時には小さく刻んで昆布と一緒に、白菜に添える。
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👇は、日光唐辛子と、昆布である。こちらも一緒に漬け込むが、あまり辛味は着かない。それで、一味唐辛子を振り掛けている。
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一度漬けで、水が上がっているので、塩は加えない。水をしっかり絞って、2度漬けしていく。
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白菜は3玉分なので、3段に漬け込む。先程の調味料を並べて、サンドイッチにしていく。
この時に、業務用の味の素を適度に振りかける。
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👇は、2段目である。並べたあとに同様に調味料を並べる。
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👇は、3段目が終った画像である。この時に、調味料に一味唐辛子を振りかける。全段には、掛けない。
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👇は、一度漬けで出た水である。水は全部捨てて、漬け込んだのでさらに塩分は低くなる。
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👇は、秘密基地の母屋である。冬場はここが漬物小屋となっている。
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2練馬大長尻大根 9-1

👇は、掘り出して2週間ほど乾燥させた沢庵用大根である。
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干した大根の頭と尻尾を切り落とした。
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沢庵漬けのレシピ
①沢庵
②塩  4.5%
③砂糖   4.5%
④調味料  沢庵漬け用 ジョウゲン 適量
⑤ぬか  10%


👇は、糠と塩、砂糖、調味料を測って準備したものである。まんべんなくかき混ぜた。
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調味料のジョウゲンである。
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👇は、色付けのくちなしの実を粉にしたものである。
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今年は、初めから食べきりサイズにカットして、漬け込んだ。白菜も1株の4分の1にして漬け込んでいる。沢庵も二人で、夜と朝の2回分ぐらいの量にしてある。
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全体に糠を入れて、この後重しを乗せて沢庵漬けの準備が終了した。
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👇は、2017年の沢庵漬けの完成画像
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2練馬大長尻大根 9-1



👇は、白菜の畝である。70日白菜は20玉ぐらい作付けしてある。既に、7玉収穫してある。
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11月18日に、第1回目の漬け込みをしたものである。2度漬けをして2日が過ぎた。1回目に3%の塩漬けしたものを取り出して、上がった塩水は捨てて、そのまま漬け込んだ。
調味料は、昆布と柚子皮、日光唐辛子、一味唐辛子、業務用アミノ酸を使った。塩は追加していない。
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1株は、4分の1の大きさである。試食してみることにした。
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白菜を絞って、昆布と柚子と唐辛子を刻んで白菜の上に乗せた。
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第2陣を昨日収穫して、1昼夜干した。
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第1回目の漬け込みをした。1回に白菜を3玉漬け込むので、良い感じで消費できる。
白菜の漬物は毎日食べるので、1玉を4分の1にして漬け込むので、12回分となる。友人や相棒にも2,3株あげるので、1週間ぐらいで消費してしまう。
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2練馬大長尻大根 9-1

 

👇は、70日白菜である。既に2玉収穫している。
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白菜の重さは、3㎏前後である。
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1昼夜干した。
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重さを測って、塩の量を決めた。塩分濃度は3%にした。
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白菜の全体の重さが5㎏だったので、塩はその3%の150gを準備した。
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2度漬けをするので、塩を目分量で、少し足した。3.5%ぐらいにした。
2度目は、水が上がったら、その水をすべて捨てて、漬け直す。
その時に、昆布、唐辛子、柚子、アミノ酸を加える。
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重しは、35㎏ぐらいである。
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2練馬大長尻大根 9-1



沢庵大根を掘った。これが大変である。練馬大根は、土中深く潜る。30㎝下は関東ローム層で、固くてシャベルが入らない。
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表にも飛び出しているが、半分以上は土の中である。
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掘っていて気が付いたのは、太さのばらつきが大きくて、ほとんどがまだ収穫期の太さになっていなかった。
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👇が、掘り出した練馬大根である。ちょっと太すぎる感じだ。しかし、今収穫しないとさらに太くなってしまう。
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👇のような練馬大根なら理想的だ。しかし、この2本だけだ。
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練馬大根は、7本だけしか収穫の出来るものが無かった。後は、10日ぐらい経たないと細くてダメだった。なので、隣の青首大根のまだ育ちきってないものを、引っこ抜いた。中にはちび大根も、2本ほど混じっていた。
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とにかく、干した。
今年の沢庵作りは、結果が見えた。練馬大根は、体力的にもちょっと無理だ。
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2練馬大長尻大根 9-1

 

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