のじさんの徒然草

200坪の畑に100種類の野菜を育てています。 都会の近くで田舎風の暮らしを求めて、余暇時間を楽しむ、そんなライフスタイルの情報を発信しています。

Category: 漬物

先日から白菜を収穫して乾して置いたものを、漬け込んだ。
白菜の数は、画像の通り3株をそれぞれ4等分したものである。
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👇は、白菜の漬物の調味料である。
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白菜漬けの塩の濃度は3%である。水が上がったら二度漬けを行う予定である。
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先日漬けた沢庵大根が、奥の樽である。手前が、今回の白菜漬けの樽だ。
沢庵漬けの樽をあけてみたら、若干水が上がりかけていることが確認できた。
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二週間ぐらい乾燥させた大根を漬け込む今年にした。収穫したときに太くなっている大根もあったので、いつもよりも長く干した。
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葉を切り落として、きれいに洗ってから少し乾かした。
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大根が1樽で漬け込めるかどうか、大きさを確かめた。
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今年のレシピ
① 糠    10%
② 塩     4.5%
③ 砂糖  4.5%
④ 調味料   醸源(ジョウゲン)  コンブ  トウガラシ
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今年から使い始めた畑の物置である。二部屋のうち奥の部屋を沢庵と白菜の漬物小屋に使っている。とても使い勝手が良い。
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畑の隅にある小屋なので、埃対策をしっかりほどこしている。
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白菜は、二度漬けをしている。味付けの昆布や柚子、唐辛子等を入れ、水を捨てて、塩を新たに加えることはしていない。漬けてから2,3日目から食べ始めている。
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使った物を食べ始めたら、次の分の白菜を収穫して、何日か乾している。
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白菜の玉が大きいので、現在は3玉ずつ収穫して漬け込んでいる。
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朝のわずかな時間の畑仕事で、沢庵大根を掘るのは大変である。
持に練馬大根は、土中深く潜る。まるで牛蒡や山芋を掘る感覚だ。
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朝の3,40分の作業で、20本掘るのに2日掛かった。
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2日目は、掘ってから水洗いまでやった。
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下の画像は、3日目の朝の画像である。
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葉を切って、2本ずつ縛って大根を干すところまで一輪車で運んだ。
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毎年、ダイコンや玉ねぎを干している、駐車場の隣の資材置き場である。
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昨年は、沢庵大根がオンブバッタに食われて、つけることが出来なかった。

👇は、2018年の沢庵漬け
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👇は、2017年の沢庵漬け
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沢庵大根が、いよいよ収穫期になった。
育ちが、バラバラのようである。在来種の特徴かもしれない。
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大きく育った物から、順次収穫していく予定である。
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全部で、40本ぐらいの収穫を期待している。
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細いのも、太いのもある。
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今年は、掘りやすい。夏に、隣の農園の教え子が、自分畑をやるついでにトラクターで2回ほど耕してくれた。さすがにトラクターは深く耕せる。ふっかふっかの土だったので、掘り出すときもシャベルが簡単に、深くまで刺せた。
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下の画像のように短い物は、差し込まなくとも簡単に抜ける。
練馬大根が人気を失ったのは、深く潜るので、収穫に骨が折れるからだろう。
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しかしながら、練馬大根の良さは沢庵大根にするだけでなく、2月頃まで凍みることなく太く育つ。半分以上土の中に潜っているので、極寒期にも強い品種である。
また在来種なので、1回種を採れば、3,4年種を買わなくて済む。何よりも自分の採った種で、親と同じようなものが出来る楽しみは、格別である。
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長いもので、60cmぐらいあった。
良い沢庵が出来そうである。
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