のじさんの徒然草

200坪の畑に100種類の野菜を育てています。 都会の近くで田舎風の暮らしを求めて、余暇時間を楽しむ、そんなライフスタイルの情報を発信しています。

Category: コンニャク作り

先日TVでぽつんと一軒家で、おばあちゃんが竈でこんにゃく作りをしていた。
凝固剤は、木灰を水に溶いて、きめの細かい布で濾した液を使っていた。
とにかく、適当に作っていて驚いた。長年の勘だろうが、美味しそうなこんにゃくを作っていた。

今回は、その時のおばあちゃんの製法をまねして作ってみた。
こんにゃくをミキサーでかき混ぜて、ほんの数分放置した後、凝固剤を混ぜて練った後、すぐにお椀に入れて大きさを決めた後、両手でおにぎりを握る感じで、丸めて沸騰した鍋に入れた。

前回までの私のレシピでは、ミキサーでかき混ぜた後から茹でるまでには、2時間以上の時間がかかった。今回は、わずか10数分である。超時短である。

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今回は、ぬるま湯の量も前回より100gほど増やした。
柔らかい感じの刺身こんにゃくにしたかったので、湯量を増やしたわけだ。
さらに、放置する時間を短くして、より柔らかいものを作ろうと思った。

結果は、大成功だった。
こんにゃくを練ることと、凝固剤をきちんとやることさえ押さえれば、後の時間などは全く問題ないことが分かった。
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前回のレシピの内容との比較
①こんにゃく芋 300g
②ぬるま湯 900g(芋の3倍)約50℃ 今回→1000g
③水酸化カルシウム 2.4g(芋×0.008)今回→3g
④水カル液量 120g(芋の0.4倍)熱湯で溶かすが完全には解けない。
⑤磯の香のアオサ 小さじ4杯 いりごま 小さじ2杯 今回→青のりのみ。
ぬるま湯で、ミキサーで撹拌した後、常温で1時間30分放置。今回→数分で練り込んだ。
凝固剤を入れて練り込んだ後、20分以上放置して落ち着かせた。今回→すぐに茹でた。


以下は、次のこんにゃく作りのための下準備である。

残っていた2個のこんにゃく芋を輪切りにして、皮をむき茹でた。
次に作るために、小分けして冷凍保存するためである。
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作りやすい900gぐらいに小分けした。
友人や相棒にお裾分けしたら、すっかり私のこんにゃくのファンになったようだ。
あと6回分あるので、楽しみにしているようだ。
もちろん今回もおすそ分けした。
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凝固剤は、木灰でも重曹でも石灰でもなんでも良いみたいだ。
私は、ほたてカルシュウムを購入して使っている。900gのこんにゃく芋に、3gの少量で十分なので、一袋あれば何年も使える感じだ。ほたてカルシウムは、強アルカリの水酸化カルシウムである。

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ほたてカルシウムを使いやすく3gに小分けした。
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3g入りのほたてカルシウムを、6回分作った。
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元旦にいつも通りに、畑に行った。我が家では、もう何年も元旦には、特別な行事はない。
食事や食べるものが、正月用のものが多くなるだけで、どこにも出かけたりしない。

隣の相棒の奥さんが、私の作ったこんにゃくのうわさを聞きつけて、食べたいとかみさんに伝えたそうである。冷凍したものがあったので、こんにゃく作りの復習の意味で、拵えた。

今回のレシピの内容
①こんにゃく芋 300g
②ぬるま湯 900g(芋の3倍)約50℃
③水酸化カルシウム 2.4g(芋×0.008)
④水カル液量 120g(芋の0.4倍)熱湯で溶かすが完全には解けない。
⑤磯の香のアオサ 小さじ4杯 いりごま 小さじ2杯

冷凍したものを、解凍した900gのこんにゃく芋である。
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今回は、いりごまと青のりの両方を入れることにした。
色を緑色にしたいので、青のりの量を小さじ4杯に増やした。
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ミキサーに、こんにゃく芋といりごまと青のりを入れて、撹拌する。
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2回に分けて撹拌するので、水の量は450gずつにした。
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撹拌する前の画像。
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ミキサーで撹拌した2杯分の画像である。
この状態で、1時間30分から2時間ぐらい熟成させる。
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今回は、1時間30分の熟成であった。
見た目から、結構固く固まっているようだ。刺身こんにゃくの場合には、もう少しぬるま湯の量を1割ぐらい増やしたほうが、美味しいかもしれない。
こんにゃくの硬さを調節するには、ぬるま湯の量がポイントであるようだ。
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凝固剤を入れる前に、じっくりと練る作業をする。
この作業が、どのような意味を持つのかは、理解できていない。
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凝固剤は、強アルカリ性の水酸化カルシウムを使っている。
熱湯で溶かしているが、完全には解けない。混ぜる直前にもよくかき回してから全体に掛ける。
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凝固剤を入れると、細切れに固まるので、素早く豪快に練る作業を行う。
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全体に混ざって粘り気が出てきたら、終了してタッパに入れて固める。
今回は、青のりを多く入れたので、きれいな翡翠色のこんにゃくとなった。
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タッパに入れたら、押し付けながらこんにゃくの中の空気を出す感じで、滑らかに伸ばす。
この状態で20分から30分寝かせる。
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熱湯に入れて30分から40分ぐらい煮る。
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取り出してみて、出来具合を確かめた。
結構固い感じのこんにゃくができた。
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前回、柔らかい刺身こんにゃくを作ろうとして、ぬるま湯の量を増やしたら固まりが悪くなって、最初のころ失敗した様な、ブアブアとした感じに膨らんでしまった。
ダメもとで、全部回収して、凝固剤を2gほど入れて再度練りこんだ。
ゆるゆるの感じだったが、ゆるいこんにゃくができそうな感じがしていた。

そのまま、タッパに入れて一昼夜寝かした。次の日に見たら、柔らかめだが固まっていた。
それを、熱湯に入れて茹でたら、普通のしっかりした感じのこんにゃくになった。

その時に、最初に失敗した3回もあきらめて捨ててしまったが、もう一度戻してやり直せば無駄にならなかったと思った。


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先日長年のこんにゃく作りの夢が叶った。
furuutuさんから、こんにゃくの種芋を頂いた。

たくさんの種芋が届いた。その中に一際大きな3年生のこんにゃく玉があった。
重さを測ったら1200gあった。

こんにゃくは、生子(きご)と言われる種芋を4年育てて3年生にして始めて、こんにゃく作りが出来る。
送って頂いた種芋の中には、生子、1年生、2年生もあった。それらは現在、全部まとめてサトイモや生姜と一緒に越冬中である。

頂いた1200gの3年生は、300gずつ四等分した。
そして、レシピを読み漁って挑戦したが3度失敗した。
途中までは、完璧の様だったが、最後に茹でるところで、ブワブワと膨らんで、大きな鍋から溢れ出しそうになった。

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レシピだけでは、イメージが沸かないし、どこで違っていたかがわからない。同じような間違いをしているようだった。
なのでユーチューブで動画を何本か見た。
その時始めて『こんにゃくを練る』という行程が間違っていることに気が付いた。
もう一点は、ぬるま湯の量がコンニャクの全体量になるので、湯量が多ければ柔らかいコンニャクになる。
こんにゃくが出来た。 : のじさんの徒然草 (livedoor.blog)

今年せっかく4度目に成功したのに、来年の今頃まで作れないのは、寂しいし忘れてしまいそうなので、コンニャク芋をメルカリで注文した。それが届いたので、さっそく成功した自分なりのレシピで、作ってみることにした。

今回のレシピの内容
①こんにゃく芋 380g
②ぬるま湯 1140g(芋の3倍)
③水酸化カルシウム 3,04g(芋×0.008)
④水カル液量 152g(芋の0.4倍)
⑤磯の香のアオサ 小さじ2杯
茹でて置いたコンニャク芋 380g
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今回は、刺身こんにゃく用にアオサを入れた。小さじ2杯。

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ぬるま湯の温度は、約50℃。
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水酸化カルシウム 約3g
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ぬるま湯でミキサーで撹拌させて、2時間置いた。

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2時間後に、ある程度固まったコンニャクをしっかり練った。

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練った後に、沸騰したお湯で溶かして置いた水酸化カルシウム液を混ぜる。
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水酸化カルシウムは余り溶けないが、そのまま全部混ぜ込んだ。
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ここでも素早く練り込んで、凝固剤をしっかり混ぜこんだ。
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練り込んで粘り気の出たコンニャクを、タッパに入れて20分ほど置いた。

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包丁で8等分して、沸騰している鍋に入れて茹でた。
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茹で上がったコンニャクの様子を、観察した。しっかりと固まったようだ。
この後、茹でた鍋に戻して一昼夜寝かして、しっかりと灰汁を抜く予定である。
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手作りの生コンニャクは、とても美味しい。
今回、手作りコンニャクに拘ったのは、子供の頃、父親に作ってもらった手作りの刺身こんにゃくの味が忘れられなかったためだ。故郷に帰るたびに、袋田の滝を訪れた。名物に刺身こんにゃくがあった。よくお土産に買って帰っていた。

今回、市販されているコンニャクと生コンニャクとは、何が違うのかを調べてみた。

こんにゃくの違い。生芋こんにゃくは、旨い。なぜ?
『市販されているこんにゃくは、こんにゃく粉で作られている。こんにゃく粉は、グルコマンナンという主成分だけの粉である。

一方、生こんにゃくは、タンパク質や糖質に富み、芋本来のうまみをもっている。そのためこんにゃく本来の味がある。』
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水酸化カルシウムの飽和水溶液は pH =12.4である 強塩基
重曹のpHは8.2ほどで、弱アルカリ性と呼ばれる部類

前回のレシピ
こんにゃく芋  300g 
ぬるま湯   1000cc
凝固剤  重曹(炭酸水素ナトリウム)10g

今回のレシピ
こんにゃく芋  300g
ぬるま湯  900cc
凝固剤  水酸化カルシウム  3g


👇の画像は、900㏄のぬるま湯で、コンニャク芋をミキサーで混ぜた後、2時間ほど寝かせてから、しっかりと練った。そのあと凝固剤を入れて素早くまんべんなく練った状態である。
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上の状態のものを、バットに入れて落ち着かせた。
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失敗した時の色。上と明らかに様子が違う。
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20分ほど、置いてから熱湯の中に、適度な大きさに切って入れた。
グラグラ煮だっても、まったく膨らまないし、崩れない。これは、固まっている証拠だ。
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そして、しっかりしたコンニャクが出来た。
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前回まで、3度失敗した。
1回目は、コンニャク芋300g、ぬるま湯1200㏄、凝固剤(重曹)8g 失敗
2回目は、コンニャク芋300g、ぬるま湯1000㏄、凝固剤(重曹)10g 失敗
3回目は、コンニャク芋300g、ぬるま湯1000㏄、凝固剤(重曹)10g 失敗

3回目の失敗は、2回目まで練るのをやらなかったので、それが原因だと思って、しっかり練ったが、コンニャクにはなったが、柔らかすぎた。

そこで今回は、凝固剤を強アルカリ性の水酸化カルシウムに変えるとともに、ぬるま湯の量を少なくした。

今回のレシピ
こんにゃく芋300g、ぬるま湯900cc、凝固剤  水酸化カルシウム  3g

こんにゃくの固まらなかった一番の原因は、ぬるま湯の水の量のような感じだった。

別のレシピでぬるま湯の量は、こんにゃく芋の2、5倍から4、0倍とあった。
さまざまな条件によって、水の量を加減する必要があると思った。


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1.こんにゃく芋を準備する。

👇の芋は、1200gの3年物。
furuutuさんから、種芋と一緒に送って頂いた物である。

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2.こんにゃく芋は良く洗い、芽を取り、卵大に切る。 

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竹串が、すっと通るぐらいに茹でる。
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3.茹でた芋の皮をむく。

熱い内に、菜箸を突き刺して押さえて ピンセットで皮をむいた。

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4.300gを計り取る。
残りは 冷凍保存出来る。

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約1200gの芋を4回分に分けた。
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5.茹でて皮を剥いた芋300gに、ぬるま湯1000ccを用意して数回に分けてミキサーにかけ、大きめのボールに入れる。湯の量が少ないと、固まってミキサーにくっ付いてとり難くなる。

6.常温で、1時間~2時間放置する。この時間が長いほうが固くなる。

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7.熱湯100ccに 8gの炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)を入れ、透明になるまでかき混ぜて、良く溶かしておく。

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8.1時間以上置いたものを、前煉りと言って十分にコネって糊のように艶が出るまで練る。
この段階で、しっかり練っておかないと熱湯でゆでるときにバラバラになって固まらない。成功例では、ここで約10分ぐらい練って置いたとあった。



9.次に、ソーダ液を入れ素早くかきまぜる。始めの内はバラバラになるけれどしっかりと練って糊状にする。この段階で凝固剤のソーダ液をしっかり混ぜこむために、糊状になるまで練り上げる。練っているうちにだんだんとコンニャク色になっていく。

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そして練り上げる。今回ここで練りすぎた感じである。(失敗)
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10.バットに、あらかじめソーダ液を塗っておくと、くっつかない。ボールから、バットに移し手で強く押さえるようにして(空気を抜くように)、平らにならしていく。ある程度平らになったら、手に水をとって撫でると表面がなめらかになる。

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綺麗に整える。ナゼるとピカピカになる。
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11.20分くらい放置しておくと、バットから簡単に剥がれるようになるので、適当な大きさに切りる。
そして、沸騰した湯に入れ、30~40分くらい茹でる。

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どんどん茹でていくと、全体に膨らんでしまった。(どこかで失敗しているようだ。)
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失敗の原因で予想できること。

1.芋に対してのぬるま湯の分量を減らしたらどうか?
今回芋300gにぬるま湯1000㏄→300gにぬるま湯900㏄ではどうか?
2.凝固剤のアルカリ度の高い水酸化カルシウムの量を増やしてはどうか?
今回8g→10gではどうか?
3.練ったコンニャクに凝固剤を入れた後の練りの時間を短くするのはどうか?
今回は、1時間以上寝かしたコンニャクを練る時間と凝固剤を入れた時間を同じにした。どちらもしっかり練った。



12.茹で上がったら火を止めて、しばらく放置しておくとこんにゃくが熟成し、弾力がでて美味しくなる。


13.保存方法

茹でた水でそのまま冷まし、その水に浸した状態で冷蔵庫に入れておけば10日間くらいは保存可能。



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