のじさんの徒然草

200坪の畑に美味しい野菜を育てています。 都会の近くの山に囲まれた菜園の横に秘密基地を建て、田舎暮らしを楽しむ、そんなライフスタイルの情報を発信しています。

Category:漬物のコーナー > 沢庵漬け

恒例の沢庵作りをした。

今年の沢庵漬けのレシピ
●沢庵の重さ 15㎏
●塩の量   675g(4.5%)
●砂糖の量  675g(4.5%)
●調味料   ジョウゲン 画像参照
●糠の量   1.5㎏(10%)

👇は、10日ほど干したものである。
干しても柔らかくならないものも何本かあった。
夏の猛暑で高温障害が出ている感じなので、撥ねた。
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👇は、糠の量を測った画像である。大根の重さの10%とした。
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👇は、調味料のジョウゲンである。
原材料名 
炭酸カルシウム、サッカリンナトリウム、食品素材(米粉)(添付品・色つけ)食用黄色四号、食品素材(ぶどう糖)
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👇は、糠、塩、砂糖、調味料を全て混ぜて、並べた大根に掛けていく。
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👇は、1段ずつ並べたら糠を撒くという感じで積み上げていく。
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👇は、15㎏の大根の全ての漬け込みが終わった画像である。
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👇は、重しを乗せた画像である。全部で53㎏の重りを乗せた。
一気に水を上げようとの計画である。
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👇は、子持ち高菜である。今年は早めに播種をして定植した。
昨年は、作付けした畑の日当たりが悪かったことで、10株中4株ぐらいしか生き残らなかった。
今年は、8株植え付けてある。
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かなり勢いよく育っている。
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👇は、中を割って覗いた画像である。
いつ頃、子が出来るのだろうか。
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👇は、掘り出して2週間ほど乾燥させた沢庵用大根である。
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干した大根の頭と尻尾を切り落とした。
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沢庵漬けのレシピ
①沢庵
②塩  4.5%
③砂糖   4.5%
④調味料  沢庵漬け用 ジョウゲン 適量
⑤ぬか  10%


👇は、糠と塩、砂糖、調味料を測って準備したものである。まんべんなくかき混ぜた。
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調味料のジョウゲンである。
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👇は、色付けのくちなしの実を粉にしたものである。
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今年は、初めから食べきりサイズにカットして、漬け込んだ。白菜も1株の4分の1にして漬け込んでいる。沢庵も二人で、夜と朝の2回分ぐらいの量にしてある。
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全体に糠を入れて、この後重しを乗せて沢庵漬けの準備が終了した。
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👇は、2017年の沢庵漬けの完成画像
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2練馬大長尻大根 9-1



沢庵大根を掘った。これが大変である。練馬大根は、土中深く潜る。30㎝下は関東ローム層で、固くてシャベルが入らない。
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表にも飛び出しているが、半分以上は土の中である。
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掘っていて気が付いたのは、太さのばらつきが大きくて、ほとんどがまだ収穫期の太さになっていなかった。
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👇が、掘り出した練馬大根である。ちょっと太すぎる感じだ。しかし、今収穫しないとさらに太くなってしまう。
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👇のような練馬大根なら理想的だ。しかし、この2本だけだ。
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練馬大根は、7本だけしか収穫の出来るものが無かった。後は、10日ぐらい経たないと細くてダメだった。なので、隣の青首大根のまだ育ちきってないものを、引っこ抜いた。中にはちび大根も、2本ほど混じっていた。
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とにかく、干した。
今年の沢庵作りは、結果が見えた。練馬大根は、体力的にもちょっと無理だ。
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2練馬大長尻大根 9-1

 

二週間ぐらい乾燥させた大根を漬け込む今年にした。収穫したときに太くなっている大根もあったので、いつもよりも長く干した。
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葉を切り落として、きれいに洗ってから少し乾かした。
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大根が1樽で漬け込めるかどうか、大きさを確かめた。
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今年のレシピ
① 糠    10%
② 塩     4.5%
③ 砂糖  4.5%
④ 調味料   醸源(ジョウゲン)  コンブ  トウガラシ
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今年から使い始めた畑の物置である。二部屋のうち奥の部屋を沢庵と白菜の漬物小屋に使っている。とても使い勝手が良い。
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畑の隅にある小屋なので、埃対策をしっかりほどこしている。
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2練馬大長尻大根 9-1



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朝のわずかな時間の畑仕事で、沢庵大根を掘るのは大変である。
持に練馬大根は、土中深く潜る。まるで牛蒡や山芋を掘る感覚だ。
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朝の3,40分の作業で、20本掘るのに2日掛かった。
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2日目は、掘ってから水洗いまでやった。
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下の画像は、3日目の朝の画像である。
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葉を切って、2本ずつ縛って大根を干すところまで一輪車で運んだ。
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毎年、ダイコンや玉ねぎを干している、駐車場の隣の資材置き場である。
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昨年は、沢庵大根がオンブバッタに食われて、つけることが出来なかった。

👇は、2018年の沢庵漬け
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👇は、2017年の沢庵漬け
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